敬亭绿雪为历史名茶之一,产于宣城县(宣城市)西北郊的敬亭山,因湮没失传多年,国营敬亭山茶场在一九七二年开始研试产。近年按其品质优次分一、二、三等收购,其品质特点是:形似雀舌,芽叶相合,挺直饱润,色泽翠绿,毫多显露,茶汤清绿明亮,香气鲜嫩,滋味醇爽回甜,叶底嫩绿肥壮,匀齐成朵。
宣城产茶历史悠久,陶潜《续搜神记》中就有宣城人秦精在晋武帝(二六五二八九年)时入山采茗的记载。且敬亭山是历史名胜之一,唐代李白留有“众鸟高飞尽,孤云独去闲,相看两不厌,只有敬亭山”的诗句,从而名山名茶,相得益彰。更加有茶农长期的丰富的栽培和采制经验,使敬亭绿雪的品质,独具一格。
敬亭山属黄山支脉,原名昭亭山,又名查山,风景幽秀,为南齐诗人谢眺(464-499)吟咏处,山上旧有敬亭而得名。山下平畴绿野,山高286公尺,两峰耸立,采制敬亭绿雪的茶树就旺盛生长在这两峰间的阴山上,尤以一峰庵的产品最著名。这一带,崖悬壁峭,重岩迭垒,露雾笼罩,日照短弱,气候湿润,泉水潺流,土层深厚,土质肥,芳草遍地,百花吐香,这是名茶生产求之难得的自然环境条件,促进了敬亭绿雪的优异品质的形成。敬亭绿雪在清明至谷雨之间采摘,采摘期一般只有十五天左右,采摘标准是初展的一芽一叶,全长约3公分,大小匀齐;芽叶一般长,芽齐叶尖而不露,形似雀舌;早采嫩摘符合标准的鲜嫩芽叶;采时注意不夹采对夹叶、鱼叶、老叶、紫芽叶、病虫叶、焦边叶;采时做到轻采勤放,以防因机械损伤和受热而影响鲜叶品质;采回的芽叶即时摊放,付制前拣剔掉不符合采摘标准和要求的芽叶。做到现采现制,当天采的当天制完。
敬亭绿雪的制造可分为杀青、做形、干燥三道工序。
杀青:用平底浅锅,以茅草和松毛为燃料。锅温130一140℃,投叶量半市斤左右,双手轻巧地进行翻炒,先抖炒2分钟左右,加快水分散发,再抖(透)炒结合闷炒,约2分钟。炒时要抓得净、抖得开、散得快,至杀青适度,起锅摊凉。
做形:锅温约60℃,手法分搭拢和理条。搭拢是四指并拢,与大姆指并用,使杀青叶在掌心内做形时不滑出虎口,成其雀舌皱形。理条是运用腕力和指力,使叶子在锅内往复地理直成条。搭拢和理条,有分有合,视叶色、叶形、叶温变化而定。做形的手势要求轻一重一轻,快一慢一快,以免发生茶汁外流,白毫脱落,芽叶破碎,焦斑焦点等弊病。做形时间经过6分钟左右,约至四成干,呈雀舌状时,起锅。
干燥:用烘笼分别进行毛烘和足烘。毛烘约110℃,明火快烘,毛烘一般以四只烘炉为一组,火温依次稍低,烘叶在同只烘笼内轻翻匀翻后,依次异炉烘焙,约2分钟后即下烘摊凉半小时左右,转入足烘。足烘60℃,暗火长烘,约烘1小时左右,达足干即下烘贮放。二、三天后,复烘一次,装罐封口待运。
敬亭绿雪目前主要销售合肥、芜湖等市和芜湖地区。
郭沫若付委员长曾于一九七七年亲笔题写了“敬亭绿雪”四字。回顾敬亭绿雪的研制,如今既喜得了科研成果,又恢复和发展了名茶生产,使人们更加思念郭老。
来源：茶叶江湖
